日本の情報ってあまり入ってこないですが、日本の後輩に話を聞くと、個人店はかなり厳しい状況になりつつありそうです。
今と昔
僕が当時ラーメン屋に就職したころは、当たり前ですが今ほどラーメン屋の数はありませんでした。
故に1店舗当たりのお客さんは、今と比べるとかなり多かったと思います。
さらに当時の飲食店の主流というのは居酒屋が多かったので、そういう業態と比べると、少人数で回し、オペレーションも簡単で人件費もかからない、ロスも少なく材料費も上がりにくい、つまり儲かる業態でした。
坪単位で考えると売り上げも利益もかなり高いんじゃないでしょうか。
でも今は店が増えすぎて、完全にオーバーストア状態です。
ラーメン屋さんのいいところ
ラーメン屋さんのいいところというのは、商品数が少なくて済む、少人数で回せるため人件費と材料費が上がりにくい、というのと、一番のポイントは他の業態と比べて、味の部分で差別化がしやすいという点につきます。
そしてこれが旨い事かみ合って、ラーメン屋に限っては多少立地が良くなくても味が良ければお客が来る、というのが通用していました。
後から考えると、これって単純に需要に対して供給が追い付いてなかっただけじゃなかろうか。
今は都市部にいけば、豚骨であったり、醤油、味噌などの部分では、ほぼどんな種類のラーメンも食べれます。
つまりわざわざ遠出してラーメンを食べに行く、という人は１００％減っていることになります。
昔はそこにしかないので仕方なく行ってたものも、近くで済むなら近くで済ませてしまうんですよね。
まして今まずいラーメン屋ってほとんどないので、よけい近くに行ってしまいます。
一番大きいのは、企業が参入してきたことですね。
企業の参入によって変わったこと
昔は個人店にしか作れなかったものが、今や企業のセントラルキッチンでかなり近いものが作れてしまうんです。
一昔前は、プロが見れば一発で見抜けましたが、そのプロが企業と協力して商品開発してるもんだからそりゃーそのうち見分けつかなくなりますよ。
そういうものを店舗に配送して、従業員の負荷を下げ、材料コストを下げ、次々に出店する。
それに比べて、個人店は依然と同じ負荷、人件費や材料コストも下がらず、立地も選べない。追い打ちのように人手不足。
これじゃあ太刀打ちできないですよね。
もちろん味に特化してレベルを上げればいいじゃん、と思いますが、そういうところの原価率知ってますか？
みんながみんなその方向に走ったので、どんどんエスカレートして原価かけまくってます。
でも風潮としてラーメンって安くないとだめだ見たいなところがあるので、販売価格全然上げずに原価だけ上がってます。
ほんとやばい。これで利益出るのかな？ってレベルですよ。たしかにうまいけど。
もちろん、お店がどこを目指すかによって、いいのか悪いのか変わってきます。
自分の味を自分で作って自分で提供したい、多店舗展開したい、生活費が稼げればそれで充分、など、オーナーの意向で立ち位置も変わります。
いい悪いは外からは判断できませんが、安易に独立を勧めたり、ラーメン屋やりたい、とか正直おすすめできません。
やるなら違うアプローチ、つまり「味」以外で差別化できるように持っていかないと、普通にやったらつぶれると思います。
居酒屋など、他の業態は既にそうですよね・・・
そう考えるとラーメンって他の業態より停滞してたのかなー、と思います。
でも居酒屋が進化してバルや特化型になっていったように、逆に可能性はまだまだあるんじゃないかな？
