飲食店で勘違いされやすいのは、客がいるから儲かっている、と判断されることです。
まぁほぼ合ってはいるんですが、その裏側にある、コストがどれだけかかっているか、というのは無視されがちです。
逆に全然客入ってないけどめっちゃ長く続いている店、ありますよね。
あれは持ち家だったりして家賃がないとか、一人でやってるから人件費掛かってないとかだからです。
また、店舗がいっぱいあるから儲かってる、とも一概に言えません。
1店舗しかないけど単価が高い高級店は利益率はよくないかもしれませんが、絶対額が違います。
売り上げ2000万の利益率１０％で200万円ですが、売り上げ500万の店で200万円の利益はまず出ません。
まぁ極端ですが。
ラーメン屋は特にそうですが、居酒屋やレストランに比べて客単価が低いので、同じような売り上げを作るには客数を増やさないとならないです。
日本のラーメン屋さんは大体単価が800－900円ぐらいで、居酒屋の単価は2500円ー3500円ぐらいです。
例えば1日10万円売るとしても、ラーメンは120人、居酒屋は40人必要です。
つまり同じ売り上げを出そうとすると、３倍の客数が必要になります。
一般的にカウンターだけのお店で100人入るラーメン屋さんなら、外から見て繁盛していると判断されます。
しかし
100人入ったとしても、8－9万円しかありません。
26日営業して月商約200-240万円。年商2400-2900万円
どうですか？多いですか？少ないですか？
分解してみよう
ちなみに架空の店舗ですw
- カウンター10席のお店
- 営業時間11：00-14：00 18：00-21：00
- 店主1人、バイト3人で回す
家賃
10坪(33㎡） 坪単価150,00円 ＝ 家賃15万円 名古屋の相場
営業時間
営業時間は6時間
1日10回転 1時間で1.6回転 ＝ 1時間で16人、30分で8人のお客さんを回す
人件費
バイトの時給 1000円 昼3時間 2人 夜3時間 1人 合計 9000円/日
26日営業なので 234,000円
材料費は３０％＝60万円
光熱費
- 電気10万
- 水道6万
- ガス8万
- 計 240,000円
その他
消耗品 2万円
消費税を納めないといけないので、大体70％、つまり売り上げの１０％20万円の7割＝14万円ぐらい
あとなんだかんだ雑費かかります。
両替の手数料だとか、町内会費とか、あとはごみの廃棄手数料とかね。
やったことないから想像つかないので5万円ぐらいとします。
なので合計で 2+14+5 ＝ 210,000円
合計は
150,000+234,000+600,000+240,000+210,000 =
1,434,000円
客単価 800円 x 100人 x 26日
売り上げ 80,000円/日
月商 2,080,000円
営業利益 646,000
これが店主の取り分です。
ここからローンの返済、例えば500万円を5年で返すとすると、8.3万円/月（利息計算なし）返済しないといけません。
どうですか？
税務手続きは自分でやればタダです。休みも1日取れます。
いやな上司もいません。
労働時間は現場作業11時間、事務、買い物2時間。13時間労働。
ただし
病気になると営業できません。
バイトがいないと回りません（同じ売り上げは無理）
10年続くかわかりません
困っても上司はいません
店が古くなると工事しないといけません。
そもそも毎日同じ売り上げ立つかわかりません
ちなみにサラサラーと行きましたが、
材料費３０％で収まるか？→ 今時30％で納めてるとこない気もする・・・
バイトの時給1000円で来るか？→ 夜は1000円じゃ厳しい？
光熱費は豚骨ラーメンだともっとかかると思います。
つまり上の経費はあくまで最低ライン。
増えることはあっても減ることはほぼないと思います。
大体50万円ぐらいとれればいいのかなー、と体感的に思います。
つまり年収600万
客席10席の100人だから、単純に昼５０、夜50としても3時間ずつしかないので、1時間に16人。30分で8人。
経験上食べるの早い人でも入店から退店まで20分。遅くて40分。
これでいくと、ほぼすべての時間帯で半分以上客席が埋まっていることになります。
ピークは必ずウエイティング出ます。
つまり流行ってるように見えます。
自分一人でやるならまだいいです。
でも正社員を雇うとなると、経費30万はかかります。
下手すると社員のほうが手取り高くなっちゃいますね。
ちなみにこの辺りが1店舗で個人でやる限界です。
10席で1時間きっちり2回転、フル満席だとしても客数120人。
客単価900円で108000円。月商280万。これだと開店ー閉店までずっと並んでるレベルです。
これが限界です。でもこれは非現実的。
これ以上は営業時間延ばすか、客席増やすしかない。
ここまで行けばいいですが、なかなかここまで行くお店は少ないです。
どうですか？
意外と儲かってないでしょ？
流行ってないお店なんてザラにあるので、ぼちぼちうまくいってこれぐらいだと思います。
流行ってても原価が高かったり、家賃が高かったり、人件費高かったりすると利益はみるみる減っていきます。
売り上げには限界があるので。。。
