味づくりについて


自分の味

当店の主力商品は玉ねぎスープを熟成させた「熟成醤油そば」です。あっさりしているので飲んだ後の締めに食べても胃が持たれず、それでいてコクのある醤油ラーメンです。



分類で言えば「高山中華そば」になるのですが、通常の高山そばだとあっさりしすぎていて、慣れ親しんだ人にはいいかもしれませんが、初めて食べる人には少々物足りない。ですので鶏、豚を通常より多めに使用してコクを出し、魚介節の香りも強めにつけてあります。


前職の経験がベースになっていますが、細かい部分は僕の好みに合わせてあります。

熟成醤油そば

ラーメンの面白さ

ラーメンというのは麺、スープ、具材と簡単に言えば3種類の組み合わせという単純なものですが、数ある料理の中でもこれほどそれぞれのバランスが重要視される食べ物はなかなかないです。


また、ラーメンにはいくつも作り方があり、オリジナリティを出しやすい反面、同時に一般受けしないものに変化しやすいです。

かといって無難に作って面白みのないものを作っても、今のラーメン業界で生き残るのは難しいです。


商売的にも、味の作り方にも、バランスが非常に大事です。


一時期オリジナリティを出したいがために味を極端な方向に持っていったりしましたが、食べても美味しくない。単体では美味しいが、1杯のラーメンとしてみるとやはりバランスが取れていない。逆に全体をまんべんなく気遣えば、見た目の変化はなくとも1杯のレベルは上がります。


百万石尾道ラーメン

いわゆるオリジナルの「自分の味」というものはなくとも、材料をグレードの高いものに変えたり、熟成加減を変えたり(当店のスープは寝かせることによって角を取り、コクを増やします)火加減を調整したり、それぞれの温度を気にしたりすることで、いつの間にか「自分の味」というものができてくると思っています。


現に日本、タイの店舗に関わらず、同じレシピでも店舗によって味が違ったりします。(いいか悪いかはここでは置いておいてください)

僕はこれを

「店長のカラー」

と呼んでいるのですが、味はもちろん、接客、サービスの仕方、気配りなど細かい部分が積み重なって、それぞれのカラーが出てきます。同じ店舗は一つとしてありません。それが良くも悪くも、売上として反映されます。

味づくり、店作りは、目の前のことに真摯に取り組みコツコツやることが、遠回りに見えても実は一番近道になる、と僕は考えています。そしてそれを継続していけば、人に愛されるお店になっていくと思います。

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